| 醇溶蛋白和谷蛋白配比对面粉及速冻水饺品质的影响 |
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| 引用本文： | 王喜庆,刘颖,刘东琦,郭天时,张晓琳,徐晨冉.醇溶蛋白和谷蛋白配比对面粉及速冻水饺品质的影响[J].食品与机械,2019(10):6-10. |
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| 作者姓名： | 王喜庆 刘颖 刘东琦 郭天时 张晓琳 徐晨冉 |
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| 作者单位： | 哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江 哈尔滨 150076；绥化学院食品与制药工程学院，黑龙江 绥化 152061 |
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| 基金项目： | 黑龙江省自然科学基金资助项目（编号：C2018036） |
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| 摘 要： | 以高筋小麦粉为材料,通过分离重组的方法,将小麦中醇溶蛋白、谷蛋白和淀粉分离成单体,然后按所需条件进行重组配比,分析不同醇溶蛋白与谷蛋白配比重组面粉对面筋蛋白二级结构、面团热特性和流变学特性及速冻水饺品质的影响。结果表明:随着醇谷比的增加(01,13,11,31,10,g/g),重组体系的α-螺旋和β-转角含量逐渐下降,β-折叠含量逐渐上升,热变性温度和焓值逐渐上升,弹性模量和黏性模量逐渐下降,流变损耗角tanδ逐渐上升。当重组体系中醇谷比为11(g/g)时,制作的速冻水饺的感官得分最高为87.27。该条件下的速冻水饺冻后形态完好、无裂纹、表面光滑,煮后外观颜色均一、完好无损、爽口不黏牙,有韧性和咬劲,饺子汤清晰、透明、无浑浊。
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| 关 键 词： | 速冻水饺 品质 醇溶蛋白 谷蛋白 蛋白重组 |
| 收稿时间： | 2019/4/2 0:00:00 |
Effects on the quality of flour and deep-frozen dumpling from the proportion of prolamin to glutelin |
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| WANGXiqing,LIUYing,LIUDongqi,GUOTianshi,ZHANGXiaolin,XUChenran.Effects on the quality of flour and deep-frozen dumpling from the proportion of prolamin to glutelin[J].Food and Machinery,2019(10):6-10. |
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| Authors: | WANGXiqing LIUYing LIUDongqi GUOTianshi ZHANGXiaolin XUChenran |
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| Affiliation: | College of Food Engineering, Harbin Commercial University, Harbin, Heilongjiang 150076, China; College of Food and Pharmaceutical Engineering, Suihua University, Suihua, Heilongjiang 152061, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | quick-frozen dumplings quality gliadin glutenin reconstitution protein recombination |
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