| 预处理对变温压差膨化干燥紫色马铃薯脆片品质的影响 |
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| 引用本文： | 王兰,邓波,邓放明.预处理对变温压差膨化干燥紫色马铃薯脆片品质的影响[J].食品与机械,2019(10):135-139. |
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| 作者姓名： | 王兰 邓波 邓放明 |
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| 作者单位： | 长沙学院，湖南 长沙 410022;湖南农业大学，湖南 长沙 410128 |
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| 基金项目： | 湖南省研究生科研创新项目（编号：CX2015B263） |
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| 摘 要： | 以紫色马铃薯膨化干燥产品含水率、色泽、硬度、复水比、表观密度和花青素含量为品质评价指标,探讨切片厚度、柠檬酸浓度、热烫时间、预干燥时间和冻融处理对各指标的影响。结果表明:紫色马铃薯切片厚度2mm,0.2%柠檬酸护色20min,热烫1min,冷却,-18℃冻融12h,自然解冻,在膨化温度80～90℃、抽空温度60～70℃条件下所制备的紫色马铃薯膨化产品含水率4.04%,硬度327.28g,△E值33.21,复水比3.85,表观密度0.76g/mL,花青素含量291.60mg/100g(以干基计),产品色泽、酥脆性和口感都较好。
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| 关 键 词： | 紫色马铃薯 变温压差膨化干燥 花青素 冻融 |
| 收稿时间： | 2019/5/29 0:00:00 |
Effect of different pretreatments methods on the product quality of explosion puffing drying for purple potato crisps |
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| WANGLan,DENGBo,DENGFangming.Effect of different pretreatments methods on the product quality of explosion puffing drying for purple potato crisps[J].Food and Machinery,2019(10):135-139. |
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| Authors: | WANGLan DENGBo DENGFangming |
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| Affiliation: | Changsha University, Changsha, Hunan 410022, China;Hunan Agricultural University, Changsha, Hunan 410128, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | purple potato explosion puffing drying anthocyanin freeze-thaw |
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