| 酱油制曲关键工艺条件的研究 |
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| 引用本文： | 何涛,王瑞. 酱油制曲关键工艺条件的研究[J]. 中国调味品, 2013, 38(1): 69-72 |
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| 作者姓名： | 何涛 王瑞 |
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| 作者单位： | 佛山市海天调味食品股份有限公司,广东佛山,528000 |
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| 摘 要： | 研究了成曲的中性蛋白酶活力对发酵出油氨基氮含量的影响,并研究了酱油通风制曲过程中三个关键因素,即松曲时间、后期品温和后期通风量对成曲中性蛋白酶活力的影响.结果表明,高蛋白酶活力的成曲可显著提高酱油出品率；适当推迟松曲时间,在第二次松曲后采用30～32℃的高温培养方式,维持高档风量时间7h,可提高成曲的蛋白酶活力,从而提高发酵过程中原料的蛋白质利用率.
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| 关 键 词： | 松曲 品温 通风 蛋白酶活力 |
Study on Key Koji-making Technology of Soy Sauce |
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| HE Tao , WANG Rui. Study on Key Koji-making Technology of Soy Sauce[J]. China Condiment, 2013, 38(1): 69-72 |
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| Authors: | HE Tao WANG Rui |
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| Affiliation: | *(Foshan Haitian Flavoring Co.,Ltd.,Foshan 528000,China) |
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