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| 细菌型豆豉纯种发酵工艺优化 | |
| 引用本文： | 李华,李铎,沈立荣,壮晓健,冯凤琴.细菌型豆豉纯种发酵工艺优化[J].中国粮油学报,2009,24(2). |
| 作者姓名： | 李华 李铎 沈立荣 壮晓健 冯凤琴 |
| 作者单位： | 1. 浙江大学食品科学与营养系,杭州,310029;扬州大学烹饪营养与科学系,扬州,225001 2. 浙江大学食品科学与营养系,杭州,310029 3. 中国计量学院生命科学学院,杭州,310018 |
| 基金项目： | 国家高技术研究发展计划(863计划) |
| 摘 要： | 考察了菌种、后酵温度和加盐量对豆豉感官品质和氨基酸态氮含量的影响,经统计比较确定,细菌型豆豉纯种发酵的较优工艺条件是:以枯草芽孢杆菌菌株BBDC3和BBDC4的混合茵为菌种,后酵温度50℃,加盐量10%.在此优化条件下发酵得到的豆豉含蛋白质38.93%、脂肪23.90%、灰分14.59%、总酸0.42%,氨基酸态氮和三氯醋酸可溶性蛋白的含量分别为0.61%和1.59%,大大高于原料黑豆(0.19%,0.26%),与传统"八宝豆豉"的主要质量指标相符,也符合我国豆豉行业标准. |
| 关 键 词： | 豆豉 纯种发酵 枯草芽孢杆菌 后酵温度 加盐量 |
Optimization of Pure Culture Fermentation Technology of Bacterial Douchi |
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| Li Hua,Li Duo,Shen Lirong,Zhuang Xiaojian,Feng Fengqin.Optimization of Pure Culture Fermentation Technology of Bacterial Douchi[J].Journal of the Chinese Cereals and Oils Association,2009,24(2). | |
| Authors: | Li Hua Li Duo Shen Lirong Zhuang Xiaojian Feng Fengqin |
| Abstract: | |
| Keywords: | |
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