| 不同注射处理对牛肉剪切力和肌原纤维小片化指数的影响 |
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| 引用本文： | 黄明,周光宏,徐幸莲,赵莲. 不同注射处理对牛肉剪切力和肌原纤维小片化指数的影响[J]. 食品科学, 2005, 26(2): 68-70 |
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| 作者姓名： | 黄明 周光宏 徐幸莲 赵莲 |
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| 作者单位： | 南京农业大学,农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,江苏,南京,210095 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金(303710176)，江苏省自然科学基金(BK2003078) |
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| 摘 要： | 本文研究了不同注射处理对牛肉在成熟过程中剪切力,肌原纤维小片化指数(MFI)的影响。3头改良黄牛(鲁西黄牛×犁木赞)在屠宰厂按照标准的屠宰工艺屠宰并预冷20h后取样,将样品给予7个不同的处理,每个处理分别按样品重10%注射蒸馏水(作为对照)、200mmol/L CaCl2、200mmol/L EGTA、200mmool/L ZnCl2、0.2mg/ml亮肽素、0.2mg/ml亮肽素 1%Triton X-100、1%Triton X-100,处理后将样品分别成熟3、8、16d后测一些指标变化。结果发现注射外源性钙激活酶抑制剂(亮肽素,ZnCl2)显著降低了牛肉的成熟速度,使牛肉剪切力增加,MFI降低;而注射CaCl2则相反,且注射CaCl2后牛肉成熟4d时的剪切力和对照组成熟16d时的差异不显著(p>0.05)。
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| 关 键 词： | 牛肉 注射处理 剪切力 肌原纤维小片化指数 |
| 文章编号： | 1002-6630(2005)02-0068-03 |
Effects of Injection Treatments on Beef Warner-Bratzler Shear Force and Myofibrillar Fragmentation Index |
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| HUANG Ming,ZHOU Guang-hong,XU Xing-lian,ZHAO Lian. Effects of Injection Treatments on Beef Warner-Bratzler Shear Force and Myofibrillar Fragmentation Index[J]. Food Science, 2005, 26(2): 68-70 |
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| Authors: | HUANG Ming ZHOU Guang-hong XU Xing-lian ZHAO Lian |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | beef injection-treatment Warner-Bratzler shear force myofibrillar fragmentation index |
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