| 蛋白酶对黄酒中苦味多肽pGlu-LFNPSTNPWHSP的降解作用 |
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| 引用本文： | 谢广发,鲁振东,吴殿辉,杨丽霞,陆健.蛋白酶对黄酒中苦味多肽pGlu-LFNPSTNPWHSP的降解作用[J].中国食品学报,2023,23(3):187-195. |
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| 作者姓名： | 谢广发 鲁振东 吴殿辉 杨丽霞 陆健 |
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| 作者单位： | 浙江树人学院 浙江省污染暴露与健康干预重点实验室 生物与环境工程学院 杭州 310015;江南大学 粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心 江苏无锡 214122;江南大学生物工程学院 工业生物技术教育部重点实验室 江苏无锡 214122;江南大学 江苏省生物活性制品加工工程技术研究中心 江苏无锡 214122 |
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| 基金项目： | 浙江省绍兴黄酒产业创新综合体科技创新项目； |
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| 摘 要： | 苦味多肽pGlu-LFNPSTNPWHSP(PGP)是黄酒中的关键苦味物质之一。本文利用6种蛋白酶降解PGP，以PGP降解率和对黄酒品质的影响为评价指标，考察不同蛋白酶在黄酒降苦方面的应用潜能。结果表明，在模拟黄酒溶液中，不同蛋白酶降解PGP的差异较大，其中风味蛋白酶、木谷蛋白酶和酸性蛋白酶的降解效果较好，PGP降解率分别为95.7%,79.8%和24.7%。将其应用于成品黄酒中，3种蛋白酶处理对黄酒的理化指标和挥发性风味物质无明显影响，以风味蛋白酶的降苦效果最佳，PGP降解率为25.2%，苦味强度由7.2降至5.8。利用超高效液相色谱-飞行时间质谱联用技术（UPLC-QTOF-MS）分析不同蛋白酶酶解产物，结果显示风味蛋白酶作用PGP的多个位点，得到苦味强度较低的色氨酸（W）、焦谷氨酰亮氨酸（pGlu-L）等小分子氨基酸和多肽片段，达到降低黄酒苦味的效果。
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| 关 键 词： | 黄酒 苦味多肽 蛋白酶酶解 降苦 |
| 收稿时间： | 2022/3/18 0:00:00 |
Effect of Hydrolysis with Peptidase on Bitter Peptide pGlu-LFNPSTNPWHSP from Huangjiu |
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| Xie Guangf,Lu Zhendong,Wu Dianhui,Yang Lixi,Lu Jian.Effect of Hydrolysis with Peptidase on Bitter Peptide pGlu-LFNPSTNPWHSP from Huangjiu[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2023,23(3):187-195. |
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| Authors: | Xie Guangf Lu Zhendong Wu Dianhui Yang Lixi Lu Jian |
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