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大豆发酵食品毛豆腐中活性肽的制备及功效评价
引用本文:胡晓倩,桂子康,邓军伟,王家政,郑晓慧,杜金金,吴永祥. 大豆发酵食品毛豆腐中活性肽的制备及功效评价[J]. 中国食品学报, 2023, 23(3): 217-228
作者姓名:胡晓倩  桂子康  邓军伟  王家政  郑晓慧  杜金金  吴永祥
作者单位:黄山学院生命与环境科学学院 安徽黄山 245041
基金项目:安徽省高校自然科学重大研究项目(KJ2021ZD 0123);国家级大学生创新训练项目(202010 375021);安徽省高校自然科学重点研究项目(KJ2021A1047)
摘    要:为探究大豆发酵食品毛豆腐中活性肽的性能,研究酶解制备徽州呈坎罗氏毛豆腐活性肽的提取工艺,并对活性肽溶液进行分离纯化、体外抗氧化功效评价和氨基酸组成分析。结果显示:采用单酶酶解法制备毛豆腐活性肽,碱性蛋白酶制备的活性肽含量最高。响应曲面法优化酶解毛豆腐提取活性肽的最优工艺条件为料液比1∶50 g/mL、碱性蛋白酶用量2 500 U/g、酶解温度50.78℃、pH 10.37、酶解时间2.08 h,验证提取活性肽含量为(69.441±1.033)mg/g,比未加碱性蛋白酶提取活性肽含量提高66.07%。碱性蛋白酶酶解毛豆腐活性肽溶液的总还原力,对ABTS、DPPH和羟基自由基的清除率,比未加酶的活性肽分别提高了37.80%,22.91%,31.75%和62.46%。超滤筛分获得分子质量<3 ku和3~10 ku的活性肽溶液,对ABTS自由基的清除率比相同浓度酶解稀释原液分别提高了145.26%,74.71%;对DPPH自由基的清除率,比相同浓度酶解稀释原液分别提高了93.41%,72.44%。碱性蛋白酶酶解毛豆腐活性肽中蛋白质氨基酸占比73.01%,必需氨基酸占比37.74%,鲜味氨...

关 键 词:大豆发酵食品  毛豆腐  活性肽  提取工艺优化  抗氧化  氨基酸组成
收稿时间:2022-03-06

Preparation and Function Evaluation of Bioactive Peptides in Hairy Tofu of Fermented Soybean Curd
Hu Xiaoqian,Gui Zikang,Deng Junwei,Wang Jiazheng,Zheng Xiaohui,Du Jinjin,Wu Yongxiang. Preparation and Function Evaluation of Bioactive Peptides in Hairy Tofu of Fermented Soybean Curd[J]. Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology, 2023, 23(3): 217-228
Authors:Hu Xiaoqian  Gui Zikang  Deng Junwei  Wang Jiazheng  Zheng Xiaohui  Du Jinjin  Wu Yongxiang
Abstract:
Keywords:
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