| 大豆发酵食品毛豆腐中活性肽的制备及功效评价 |
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| 引用本文： | 胡晓倩,桂子康,邓军伟,王家政,郑晓慧,杜金金,吴永祥. 大豆发酵食品毛豆腐中活性肽的制备及功效评价[J]. 中国食品学报, 2023, 23(3): 217-228 |
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| 作者姓名： | 胡晓倩 桂子康 邓军伟 王家政 郑晓慧 杜金金 吴永祥 |
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| 作者单位： | 黄山学院生命与环境科学学院 安徽黄山 245041 |
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| 基金项目： | 安徽省高校自然科学重大研究项目(KJ2021ZD 0123)；国家级大学生创新训练项目(202010 375021)；安徽省高校自然科学重点研究项目(KJ2021A1047) |
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| 摘 要： | 为探究大豆发酵食品毛豆腐中活性肽的性能，研究酶解制备徽州呈坎罗氏毛豆腐活性肽的提取工艺，并对活性肽溶液进行分离纯化、体外抗氧化功效评价和氨基酸组成分析。结果显示：采用单酶酶解法制备毛豆腐活性肽，碱性蛋白酶制备的活性肽含量最高。响应曲面法优化酶解毛豆腐提取活性肽的最优工艺条件为料液比1∶50 g/mL、碱性蛋白酶用量2 500 U/g、酶解温度50.78℃、pH 10.37、酶解时间2.08 h，验证提取活性肽含量为（69.441±1.033）mg/g，比未加碱性蛋白酶提取活性肽含量提高66.07%。碱性蛋白酶酶解毛豆腐活性肽溶液的总还原力，对ABTS、DPPH和羟基自由基的清除率，比未加酶的活性肽分别提高了37.80%,22.91%,31.75%和62.46%。超滤筛分获得分子质量<3 ku和3～10 ku的活性肽溶液，对ABTS自由基的清除率比相同浓度酶解稀释原液分别提高了145.26%,74.71%；对DPPH自由基的清除率，比相同浓度酶解稀释原液分别提高了93.41%,72.44%。碱性蛋白酶酶解毛豆腐活性肽中蛋白质氨基酸占比73.01%，必需氨基酸占比37.74%，鲜味氨...
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| 关 键 词： | 大豆发酵食品 毛豆腐 活性肽 提取工艺优化 抗氧化 氨基酸组成 |
| 收稿时间： | 2022-03-06 |
Preparation and Function Evaluation of Bioactive Peptides in Hairy Tofu of Fermented Soybean Curd |
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| Hu Xiaoqian,Gui Zikang,Deng Junwei,Wang Jiazheng,Zheng Xiaohui,Du Jinjin,Wu Yongxiang. Preparation and Function Evaluation of Bioactive Peptides in Hairy Tofu of Fermented Soybean Curd[J]. Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology, 2023, 23(3): 217-228 |
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| Authors: | Hu Xiaoqian Gui Zikang Deng Junwei Wang Jiazheng Zheng Xiaohui Du Jinjin Wu Yongxiang |
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