| 贝类腥味物质及形成机理研究进展 |
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| 引用本文： | 石林凡,李周茹,任中阳,刘光明,翁武银.贝类腥味物质及形成机理研究进展[J].中国食品学报,2023,23(3):406-415. |
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| 作者姓名： | 石林凡 李周茹 任中阳 刘光明 翁武银 |
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| 作者单位： | 集美大学食品与生物工程学院 福建厦门 361021;海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 辽宁大连 116034;集美大学食品与生物工程学院 福建厦门 361021;海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 辽宁大连 116034;厦门市海洋功能食品重点实验室 福建厦门 361021 |
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| 基金项目： | “十四五”重点研发计划项目(2021YFD2100200，2021YFD2100202)；福建省自然科学基金项目(2019J02013，2020J05137)；福建省种业创新与产业化工程项目(2021FJSCZY01) |
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| 摘 要： | 贝类加工制品不仅味道鲜美，而且具有较高的营养价值，深受消费者的喜爱。然而，贝类及其制品的腥味也会影响产品的口感和销售。深入了解腥味物质的形成及其调控，在一定程度上可促进贝类加工产业的发展。本文综述近年来贝类中主要腥味物质种类及其形成机理的研究进展，旨在为水产食品中腥味物质的调控及风味品质改善提供理论参考，对创新和丰富水产品加工基础理论具有重要意义。
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| 关 键 词： | 贝类 腥味物质 形成机理 |
| 收稿时间： | 2022/3/10 0:00:00 |
Recent Progress in Fishy Odor Compounds from Shellfish and Formation Mechanism |
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| Shi Linfan,Li Zhouru,Ren Zhongyang,Liu Guangming,Weng Wuyin.Recent Progress in Fishy Odor Compounds from Shellfish and Formation Mechanism[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2023,23(3):406-415. |
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| Authors: | Shi Linfan Li Zhouru Ren Zhongyang Liu Guangming Weng Wuyin |
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