| 分级糌粑粉的理化性质及风味特性研究 |
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| 引用本文： | 彭锡钰,郭顺堂,吕莹,刘静媛. 分级糌粑粉的理化性质及风味特性研究[J]. 中国粮油学报, 2018, 33(8): 25 |
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| 作者姓名： | 彭锡钰 郭顺堂 吕莹 刘静媛 |
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| 作者单位： | 北京农学院食品科学与工程学院食品质量与安全北京市实验室;中国农业大学食品科学与营养工程学院植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室 |
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| 基金项目： | 特色农产品加工技术与产品研发（ZD20170014） |
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| 摘 要： | 以熟青稞为原料,采用分层碾磨的方法制备不同品质特性的分级糌粑粉,研究了分级粉的理化性质、糊化特性及感官特征。结果表明:随着碾磨程度由外层至内层,分级粉的粗纤维、蛋白质、脂肪、灰分含量降低,淀粉和β-葡聚糖含量增加;分级粉初始及最终黏度增大;气相色谱总峰面积下降,"糌粑谷味"和"生青稞谷味"特征峰面积下降;进一步进行感官评价,分级粉的外观及口感分值增加、风味分值降低。本研究表明,经分层碾磨获得的分级糌粑粉的理化性质、糊化特性及风味特征差异较大。本研究为糌粑粉的加工提供了依据。
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| 关 键 词： | 糌粑粉 营养成分 黏度 感官评价 分级 |
| 收稿时间： | 2017-11-27 |
| 修稿时间： | 2018-02-24 |
Physicochemical Properties and Aroma Characteristics of Zanba by Layered Grinding |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Zanba physicochemical properties viscosity sensory evaluation hierarchical milling |
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