| 制粉方式对燕麦粉理化及面团特性的影响 |
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| 引用本文： | 闫希瑜,李小平,刘柳,马蓁,胡新中. 制粉方式对燕麦粉理化及面团特性的影响[J]. 中国粮油学报, 2018, 33(4): 11-19 |
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| 作者姓名： | 闫希瑜 李小平 刘柳 马蓁 胡新中 |
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| 作者单位： | 陕西师范大学食品工程与营养科学学院 |
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| 基金项目： | 国家燕麦荞麦产业技术体系项目(CARS-08-D)，中央高校团队项目（GK201601002）， 陕西省科技统筹项目（2015KTZDNY01－07） |
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| 摘 要： | 以坝莜1号燕麦籽粒为原料,分别制粉获得炒制燕麦粉、燕麦片磨粉、超微燕麦粉3种燕麦面粉,并以实验室粉碎获得燕麦粉为对照,系统比较了不同处理获得燕麦粉的出粉率、理化指标以及面团特性。表明:炒制燕麦粉、燕麦片磨粉、超微燕麦粉的出粉率分别为79.4%、85.0%及95.0%。与对照燕麦粉相比,3种处理燕麦粉的脂肪含量均增加,而蛋白质含量、β-葡聚糖含量和灰分含量均减小。超微燕麦粉破损淀粉含量高;燕麦片磨粉色泽L值和a值最高,炒制燕麦粉的b值最大。峰值黏度、DSC热焓值从高到低依次为燕麦片磨粉、炒制燕麦粉和超微燕麦粉,且差异显著(P0.05)。扫描电镜观察发现燕麦片磨粉淀粉颗粒保留完整。3种燕麦粉的吸水率、峰值黏度、回生值、稳定时间都差异显著(P0.05),其中,炒制燕麦粉和超微燕麦粉吸水率高。总体而言,炒制燕麦粉各项指标较优。
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| 关 键 词： | 燕麦 制粉 理化特性 面团特性 MixoLab |
| 收稿时间： | 2017-08-14 |
| 修稿时间： | 2017-12-19 |
Effects of milling on the physicochemical properties and dough characteristics of oat flours |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Oat milling Physicochemical properties Dough characteristics MixoLab |
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