| 油炸调理肉串过程煎炸条件对大豆油苯并芘含量及理化指标的影响 |
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| 引用本文： | 叶韬,王昆,陈志娜,尹琳琳,王云,陆剑锋.油炸调理肉串过程煎炸条件对大豆油苯并芘含量及理化指标的影响[J].中国粮油学报,2018,33(5):49. |
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| 作者姓名： | 叶韬 王昆 陈志娜 尹琳琳 王云 陆剑锋 |
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| 作者单位： | 淮南师范学院生物工程学院;安徽省淮南市食品药品检验中心;合肥工业大学食品科学与工程学院 |
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| 基金项目： | 淮南师范学院自然科学研究重点项目（2017xj02zd），国家级大学生创新创业训练计划（201710381032） |
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| 摘 要： | 为探讨大豆油在油炸冷冻调理肉串过程中,加热温度和油炸量对油品质的影响,本实验分别在160、175、190℃温度下,累计油炸处理2、4、6、8、10、12、14 kg调理肉串后,测定煎炸油的苯并芘含量、色泽、酸价、黏度以及过氧化值。结果表明,在不同油炸温度下,随着油炸处理量的增加,大豆油的苯并芘含量逐渐升高,分别达到2.60、3.98、9.54μg/kg,温度越高含量越大。红值和黄值逐渐增加,黏度由0.04 Pa·s逐渐增加至0.12、0.13、0.14 Pa·s,酸价分别增加至0.45、0.47、0.53 mg KOH/g,温度越高,油的颜色越深,黏度越大;过氧化值呈现波动趋势,最大值分别为7.75、10.01、22.26 mmol/kg,温度越高过氧化值越大。因此,油炸加工调理猪肉串过程中应合理控制温度和油炸处理量。
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| 关 键 词： | 大豆油 冷冻调理肉串 油炸 苯并芘 理化指标 |
| 收稿时间： | 2017/9/29 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2018/1/1 0:00:00 |
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