微生物发酵法改良大豆肽风味

该文研究了乳酸菌和酵母菌二次发酵法改良大豆肽的风味。实验结果表明,乳酸菌在发酵过程中,大豆肽溶液pH下降,总酸度上升,产生大量有机酸物质,乳酸菌发酵8 h,大豆肽的风味最佳。酵母菌发酵过程中,大豆肽溶液中乙醇含量逐渐增加,产生大量醇类物质,酵母菌发酵2 h,大豆肽溶液的风味最佳。经过乳酸菌和酵母菌发酵后,大豆肽的苦味和腥味消失,口感变成具有酸爽的杀口感,气味具有酒香味。因此,经过乳酸菌和酵母菌二次发酵工艺后,大豆肽的风味得到明显改善。