| 乳酸菌发酵对糙米蒸煮性能和食用品质的影响 |
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| 引用本文： | 程鑫,李永富,史锋,黄金荣,王莉,陈正行,李亚男,王韧,李娟.乳酸菌发酵对糙米蒸煮性能和食用品质的影响[J].中国粮油学报,2018,33(5):1. |
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| 作者姓名： | 程鑫 李永富 史锋 黄金荣 王莉 陈正行 李亚男 王韧 李娟 |
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| 作者单位： | 江南大学食品学院江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室;江南大学食品科学与技术国家重点实验室 |
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| 基金项目： | 国家十三五重点研发计划（2017YFD0401103-2） |
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| 摘 要： | 采用乳酸菌发酵降解糙米籽粒表层的的纤维,以改善糙米的吸水性能,提升糙米的蒸煮性能和食用品质。通过单因素实验优化糙米发酵工艺参数,并对糙米发酵前后的形态结构、蒸煮性能、质构、风味等进行研究。结果表明:糙米发酵最佳工艺参数为发酵时间24 h、发酵温度30℃、含水量30%、接种量0.1%,此条件下糙米最佳蒸煮时间较原料糙米缩短了6.46 min,吸水率增加了25.18%,米饭硬度降低了29.63%,黏性升高81.88%,咀嚼性下降了46.86%。发酵破坏了糙米皮层结构的完整性及与内部组织连接的致密性,改善了糙米的吸水性能,降低了糙米饭的硬度,改善了糙米风味。发酵可以使糙米饭更加易煮,有效改善了糙米的蒸煮性能和食用品质。
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| 关 键 词： | 乳酸菌 发酵 糙米 蒸煮性能 食用品质 |
| 收稿时间： | 2017/9/22 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2017/12/14 0:00:00 |
Effects of Lactic Acid Bacteria Fermentation on Cooking and Edible Qualities of Brown Rice |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | lactic acid bacteria fermentation brown rice cooking performance edible quality |
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