均质和杀菌条件对核桃油微胶囊化的影响及贮藏稳定性

为研究不同均质及杀菌条件下乳化液特性与微胶囊包埋率、表面油质量分数之间的相关性，通过LUMiSizer 611分散体分析仪探究不同条件下乳化液稳定性、粒径大小和粒径分布规律对微胶囊包埋率的影响，并对最优条件下的微胶囊形貌和贮藏稳定性进行分析。结果表明，在均质压力40 MPa、均质温度65℃和杀菌条件为85℃/15 min时乳化液不稳定性指数和平均粒径最小，粒径分布离散度总体呈下降趋势，此时包埋率分别为95.38%、97.12%和94.23%；在上述最适工艺条件下核桃油微胶囊平均粒径为6.62μm，表面油质量分数为1.03%，微胶囊化包埋率为96.41%，在扫描电镜下观察微胶囊表面和内部结构良好，具有良好的包埋效果。加速贮藏实验表明，与未包埋的核桃油相比，核桃油微胶囊具有良好的氧化稳定性；在不同条件下经过35 d贮藏，其保留率下降幅度有所不同，将微胶囊于低温、避光、无氧或氧气含量很少条件下保存时效果最佳。本研究可为核桃油乳液和微胶囊产品的均质和杀菌工艺选择以及应用提供理论依据。