酿酒酵母Y-8对发酵香肠品质与风味的影响

为改善发酵香肠的品质与风味，将酿酒酵母Y-8接种到发酵香肠中，探究不同比例酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)Y-8与植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)Z43复配对发酵香肠理化性质、挥发性风味物质与脂肪酸的影响。分别通过气相色谱-离子迁移谱、气相色谱-质谱联用技术测定挥发性风味物质与脂肪酸。结果表明：添加酿酒酵母Y-8可以促进发酵香肠中酯类和醇类物质产生、降低乙酸含量、提高最终pH值、增加油酸相对含量、快速降低肠杆菌数；使用正交偏最小二乘判别分析建立模型，结合变量投影重要性(variable importance projection,VIP)值筛选出17种差异挥发性风味物质(VIP>1)，可以对不同比例酿酒酵母Y-8与植物乳植杆菌Z43复配发酵香肠做出很好地区分；植物乳植杆菌Z43与酿酒酵母Y-8以20∶1(植物乳植杆菌Z43接种量为10⁷ CFU/g)比例复配发酵香肠感官综合评分最高、色度值最大，硬度显著高于其他组(P<0.05)，且3-羟基-2-丁酮含量明显高于其余3组；接种酿酒酵母...