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| 美拉德反应影响甲壳类水产品致敏原致敏性的研究进展 | |
| 引用本文： | 刘萌,姚有容,张建华,李颖,孙兆敏,卓泽晟,桓霏,刘庆梅,刘光明.美拉德反应影响甲壳类水产品致敏原致敏性的研究进展[J].食品科学,2024(7):10-18. |
| 作者姓名： | 刘萌 姚有容 张建华 李颖 孙兆敏 卓泽晟 桓霏 刘庆梅 刘光明 |
| 作者单位： | 1. 厦门海洋职业技术学院海洋生物学院;2. 集美大学海洋食品与生物工程学院;3. 厦门市智慧渔业重点实验室;4. 澳门大学社会科学学院;5. 厦门莲花医院 |
| 摘 要： | 甲壳类水产品因其丰富的营养价值而广受欢迎，但其可引起严重的过敏反应；致敏原的存在是制约甲壳类水产食品消费市场进一步发展的主要因素之一。美拉德反应广泛发生于水产品等食品加工及贮藏过程中，可影响食物的致敏性。本文首先对美拉德反应方法进行系统介绍；同时，从结构和抗原表位的角度阐述甲壳类水产品致敏原的研究进展；在此基础上，着重对甲壳类水产品致敏原经美拉德反应处理后致敏性变化及其作用机理进行综述。旨在为美拉德反应用于甲壳类水产品致敏性控制与消减提供参考。 |
| 关 键 词： | 美拉德反应 食物过敏 甲壳类水产品 致敏原 致敏原结构 抗原表位 |