益生菌青稞晶球的制备及性能研究

以青稞为芯材，海藻酸钠和乳清蛋白为壁材，利用反向法将青稞和益生菌包埋制备益生菌青稞晶球。以感官评价和包埋率为指标进行单因素试验和响应面设计，优化益生菌青稞晶球制备工艺，并测定益生菌青稞晶球中益生菌的存活率和释放特性。结果表明，青稞裹粉制备最佳工艺为乳清蛋白添加量7.00%、乳酸钙添加量0.40%、海藻酸钠添加量2.05%，经成型后，得到益生菌青稞晶球，测定其包埋率为76.72%，感官评分为87.41分。在人工模拟胃肠液和胆盐中的存活率比对照组高40.6%～67.9%，在人工模拟肠液中1 h时释放达到最大量。