4款单一麦芽威士忌特征风味成分解析

以苏格兰麦卡伦和日本山崎麦芽威士忌为研究对象，采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术解析4款威士忌中的风味化合物。结果表明：酯类、酸类和醇类化合物在威士忌挥发性化合物中的相对含量最高，超90%。在243种挥发性化合物中有58种具有气味活度值（odor activity value,OAV）。苏格兰麦卡伦威士忌中乙酸苯乙酯、金合欢醇、反式-橙花叔醇等物质OAV更高，赋予麦卡伦威士忌丰富的花香味。日本山崎威士忌中异戊酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、1-癸醇等物质OAV更高，赋予山崎威士忌更丰富的水果香气。二维层次聚类分析结果显示，山崎威士忌中典型风味物质是2-甲基丁酸乙酯、丁酸乙酯、异戊酸乙酯等，麦卡伦威士忌中典型风味物质是金合欢醇、反式-橙花叔醇、大马士酮等。主成分分析结果显示每款威士忌位于得分图的不同象限，表明每款威士忌有独特的风味特点。本研究结果表明，风味是评价不同威士忌的重要指标。