谷氨酰胺转氨酶对板栗粉面团理化特性的影响

为改善板栗粉在无麸质食品领域的品质特性及加工性能，考察谷氨酰胺转氨酶（glutamine transaminase,TG）添加量分别为0、0.9、1.8、2.7、3.6 U/g（按板栗全粉质量计）时对板栗粉面团质构特性、流变特性、糊化特性等的影响，并从游离巯基含量的变化加以解释，最后通过扫描电子显微镜观察板栗面团的微观结构。结果表明：TG的添加可以增强板栗面团的黏度、硬度、弹性、咀嚼性和回复性，与空白对照相比，添加量为2.7 U/g时，其最终黏度增加6.8 cP、硬度增加7.55 g、弹性增加0.38、咀嚼性增加33.62 g、回复性增加0.118，板栗面团内部的结构更加稳定；随着TG添加量的增加，板栗面团的弹性模量和黏性模量均增加，综合黏弹性上升，抗外界形变能力增强，面团稳定性及加工性能随之提高；板栗面团游离巯基的含量随TG添加量的增加而减少，添加量为2.7 U/g与未添加时的相比，游离巯基含量减少了0.16 mmol/g。但TG添加量过多会导致蛋白过度交联，淀粉粒被迫外露，面团整体的稳定性降低。综上，当TG添加量为2.7 U/g时，改善板栗面团的理化特性效果达到最佳。