电子束辐照和超高压处理对红枣浓浆风味的影响 |
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引用本文: | 陈美玲,简磊,原秋艳,贾明月,贵香茹,徐怀德.电子束辐照和超高压处理对红枣浓浆风味的影响[J].食品科学,2024(6):175-182. |
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作者姓名: | 陈美玲 简磊 原秋艳 贾明月 贵香茹 徐怀德 |
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作者单位: | 西北农林科技大学食品科学与工程学院 |
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基金项目: | “十四五”国家重点研发计划重点专项(2022YFD1600405); |
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摘 要: | 本研究以未处理样品为对照,采用巴氏杀菌(80℃,30 min)、电子束辐照(3、5、7 kGy)和超高压技术(400、500、600 MPa,6 min)对红枣浓浆样品进行处理,通过测定游离氨基酸、还原糖等呈味物质含量,结合电子鼻、电子舌技术和感官评价等方式分析不同处理对红枣浓浆风味的影响。结果表明:与对照组相比,巴氏杀菌和电子束辐照处理导致游离氨基酸含量显著下降,巴氏杀菌导致精氨酸、缬氨酸和亮氨酸等苦味氨基酸含量显著上升;电子束辐照和超高压处理组可以显著提升红枣浓浆样品中果糖含量;通过电子鼻检测发现8组样品传感器数值存在明显差异;电子舌结果显示,电子束辐照、超高压处理和未处理样品之间滋味特征存在明显差异,而巴氏杀菌处理样品与对照组样品滋味特征更为接近;在感官评价中,电子束辐照处理样品获得感官评分高于其他处理,主要表现为滋味、色泽和冲调性更好。总之,电子束辐照处理和超高压处理均能有效提升红枣浓浆风味品质。
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关 键 词: | 电子束辐照 超高压处理 红枣浓浆 品质 风味 |
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