| 混合冷却对宰后黄羽肉鸡能量代谢和品质的影响 |
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| 作者姓名： | 赵洋 徐幸莲 赵庭辉 王鹏 梅新成 李震 |
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| 作者单位： | 1. 南京农业大学食品科技学院,肉品质量控制与新资源创制全国重点实验室;2. 云南省丽江市宁蒗县畜牧工作指导站 |
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| 基金项目： | “十四五”国家重点研发计划重点专项（2021YFD2100503-3）； |
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| 摘 要： | 目的：探究混合冷却（水冷加风冷）过程中，低温风冷对黄羽肉鸡能量代谢和品质的影响。方法：处理组先后采用水冷处理（0～4℃）后风冷处理（-8、-18、-25℃和-31℃）；对照组分别为传统水冷组（0～4℃）和传统混合冷却组（水冷处理（0～4℃）后进行风冷处理组（0～4℃））。最终统一将85日龄黄羽肉鸡胴体中心温度降低到4℃，通过测定降温速率、pH值、能量代谢和品质指标，确定最佳风冷温度。结果：风冷温度为-25℃和-31℃处理的降温时间分别为2 537 s和2 272 s，与传统水冷相比分别缩短了27.78%和35.33%；与传统混合冷却相比分别缩短了51.87%和56.90%。风冷温度为-25℃和-31℃处理延缓了肌肉p H值下降、降低了肌肉的滴水损失和蒸煮损失，与对照组相比剪切力显著升高、不易流动水含量显著增加（P<0.05）。风冷温度为-25℃和-31℃处理的肌肉己糖激酶、磷酸甘油酸激酶和乳酸脱氢酶活性比其他组低，并且腺嘌呤核苷三磷酸（adenosine triphosphate,ATP）和糖原消耗最少，乳酸和单磷酸腺苷（adenosine monophosphate,AMP）产...
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| 关 键 词： | 低温风冷 黄羽肉鸡 能量代谢 肉品品质 |
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