基于主成分分析的冰温气调包装对松露的品质指标及相关性影响

目的：探究冰温技术结合O₂/CO₂气调包装技术对松露贮藏期间相关品质指标的影响。方法：以松露为原料，分别在-(4.4±0.2)℃的冰温条件下(CK组)和冰温结合40%O₂+60%CO₂气调条件下(A组)进行贮藏，测定其贮藏期间各项品质指标的变化。采用主成分分析和正交偏最小二乘判别分析建立判别模型。结果：经两种贮藏方式的松露各项指标呈现出不同的变化规律。A组松露保鲜效果明显优于单一的冰温贮藏，能够有效减少水分流失和腐烂现象，在贮藏第20天时，A组松露水分质量分数、腐烂率和质量损失率分别为63.62%、6.94%和1.02%，前者显著高于同时期的冰温对照组(P<0.05)，后两者比CK组低(P<0.05)。A组能更好地维持松露品质的稳定，在保持硬度和弹性等质构特性及延缓多糖、总多酚、总黄酮、粗蛋白含量、铁离子还原能力下降方面都有较好效果。在贮藏第20天时，A组多糖、总多酚、总黄酮、粗蛋白含量、铁离子还原能力值与0?d相比时分别降低了27.94%、32.51%、16.18%、68.58%、18...