富硒稻谷在35℃条件下储藏品质、糊化特性及食用品质的变化规律

为研究富硒稻谷储藏期间的品质变化规律，以湖北恩施(‘稻晶两优’(E₀、E₁))及湖北荆州生产(‘鄂中6号’(X₀、X₁))的富硒稻谷和非富硒稻谷为研究对象，模拟高温储藏条件(35℃、相对湿度50%)，放入人工气候培养箱中加速陈化180 d，每30 d测定其储藏特性、糊化特性及食味品质并进行分析。结果表明：随着储藏时间的延长，富硒稻谷和非富硒稻谷的各指标的变化趋势一致，但变化程度不同。储藏到180 d时，非富硒稻谷(X₀、E₀)的发芽率分别为69.7%和65.7%，脂肪酸值分别上升了40.43%、59.74%,α-淀粉酶活力分别为0.26、0.22 U/g；富硒稻谷(X₁、E₁)的发芽率分别为66.7%和64.0%，脂肪酸值分别上升了53.99%和78.47%,α-淀粉酶活力分别为0.24、0.19 U/g，与对照组相比，富硒稻谷的发芽率低、α-淀粉酶活力较低，脂肪酸值高，表明富硒稻谷在储藏品质上未表现出明显优势。...