气相色谱-离子迁移谱结合多元统计学分析不同包装对香椿粉品质的影响 |
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引用本文: | 赵丽丽,王继红,卢晨曦,史冠莹,张乐,蒋鹏飞,王赵改.气相色谱-离子迁移谱结合多元统计学分析不同包装对香椿粉品质的影响[J].食品科学,2024(7):252-262. |
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作者姓名: | 赵丽丽 王继红 卢晨曦 史冠莹 张乐 蒋鹏飞 王赵改 |
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作者单位: | 1. 河南省农业科学院农副产品加工研究中心;2. 河南工业大学粮油食品学院 |
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摘 要: | 为延长真空冷冻干燥香椿粉的货架期,分别采用聚乙烯(polyethylene,PE)密封袋、铝箔密封袋、复合真空袋、铝箔真空袋对香椿粉进行包装,在(55±1)℃高温、(40±3)%相对湿度条件下进行加速实验,研究香椿粉贮藏期间感官、水分、色泽、风味成分及菌落总数的变化。结果表明:随着贮藏时间延长,采用PE密封包装贮藏的香椿粉吸潮、褐变严重,菌落总数显著上升;而铝箔真空包装贮藏的香椿粉中水分含量、色泽及菌落总数未发生明显变化;不同包装贮藏的香椿粉中共鉴定出56种挥发性化合物,包括醇类13种、醛类11种、酸类3种、萜烯类3种、酮类7种、酯类9种、醚类1种、含硫类2种、烷烃类3种、杂环类4种;挥发性化合物的主成分分析表明,不同包装贮藏的香椿粉样品可显著区分;通过正交偏最小二乘判别分析,结合变量投影重要性(variable importance in projection,VIP),共筛选出14种差异挥发性化合物(VIP>1),其聚类热图也可对不同包装贮藏样品进行较好分类。以铝箔真空包装形式效果最佳,铝箔密封、复合真空包装次之,PE密封包装的香椿粉水分、色泽、风味及微生物品质变化最大。
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关 键 词: | 香椿粉 包装材料 贮藏品质 气相色谱-离子迁移谱 |
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