直链淀粉含量对玉米淀粉-茶多酚乳液凝胶稳定性质的影响

将不同直链含量的玉米淀粉分别与茶多酚（tea polyphenols,TP）进行共热反应，制备玉米淀粉-TP凝胶，并将其用于稳定食品级乳液凝胶。通过检测不同直链含量的玉米淀粉-TP凝胶及其稳定的乳液凝胶的微观结构、流变学特性和乳化性能，探究直链淀粉含量对玉米淀粉-TP凝胶稳定的乳液凝胶性质的影响。结果发现，不同直链含量的玉米淀粉凝胶中TP的保留量不同，致使玉米淀粉-TP凝胶的微观结构不同。随着直链淀粉含量减少，玉米淀粉-TP凝胶稳定乳液凝胶中的油滴尺寸减小，乳液凝胶的黏度和黏弹性增加，说明乳液凝胶中形成了网络结构。通过冷冻电子显微镜观察发现，随着直链淀粉含量减少，乳液凝胶中形成了结构紧密的网络基质。这些凝胶网络基质附着在油滴周围，阻碍油滴聚结，从而保持乳液凝胶长期稳定。本研究为食品工业开发淀粉基乳液凝胶以及生物活性成分递送载体提供了一定的理论依据。