| 面筋蛋白糖基化产物乳化性的研究 |
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| 引用本文： | 宋永令,李江河,郭倩倩,郭续,刘畅,杨涛,袁彩.面筋蛋白糖基化产物乳化性的研究[J].粮食与油脂,2015(7):34-37. |
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| 作者姓名： | 宋永令 李江河 郭倩倩 郭续 刘畅 杨涛 袁彩 |
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| 作者单位： | 河南工业大学粮油食品学院，粮食储藏与安全教育部工程研究中心，粮食储运国家工程实验室，河南郑州450001 |
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| 基金项目： | 河南工业大学校高层次人才基金项目(2012BS023)；河南省高等学校重点科研项目 |
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| 摘 要： | 为改善小麦面筋蛋白的乳化性,以葡萄糖为糖基供体,利用干法糖基化法制取糖基化接枝产物。并利用响应面法研究了时间、温度、葡萄糖/面筋蛋白(W/W)对接枝产物乳化性的影响。研究结果表明,改性后面筋蛋白的乳化性有很大的提高,最佳反应条件为:时间3.29 d(约79 h)、温度46℃、葡萄糖/面筋蛋白(W/W)35%,此时乳化性为56.57 m2/g。通过研究p H以及温度对接枝物乳化及其稳定性的影响,发现接枝物具有较强的耐酸碱能力,且温度对其影响较面筋蛋白小。
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| 关 键 词： | 面筋蛋白 葡萄糖 糖基化 乳化性 乳化稳定性 |
Research on emulsification of gluten glycosyllaion |
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| SONG Yong-ling,LI Jiang-he,GUO Qian-qian,GUO Xu,LIU Chang,YANG Tao,YUAN Cai.Research on emulsification of gluten glycosyllaion[J].Cereals & Oils,2015(7):34-37. |
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| Authors: | SONG Yong-ling LI Jiang-he GUO Qian-qian GUO Xu LIU Chang YANG Tao YUAN Cai |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | gluten glucose glycosylation emulsification emulsion stability |
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