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| 面筋聚集参数及其与小麦其它品质性状的关系 | |
| 引用本文： | 胡新中,魏益民,张国权,J.M.Brummer,郑建梅,欧阳韶晖,罗勤贵,郭波莉.面筋聚集参数及其与小麦其它品质性状的关系[J].中国粮油学报,2004,19(4):21-24. |
| 作者姓名： | 胡新中 魏益民 张国权 J.M.Brummer 郑建梅 欧阳韶晖 罗勤贵 郭波莉 |
| 作者单位： | 1. 西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌,712100 2. 中国农业科学院农产品加工研究所,北京,100094 3. 联邦德国谷物、马铃薯和油脂研究中心,多特蒙得,德国 |
| 基金项目： | 陕西省“十五”科技攻关和国家杨凌生物技术育种研究中心资助项目 |
| 摘 要： | 本文研究了小麦蛋白质品质检测指标面筋聚集试验与其它品质性状的关系 ,对其在指导谷物化学研究方面进行了讨论。结果发现 :面筋聚集试验中聚集时间与谷蛋白溶涨指数和湿面筋含量分别呈显著、极显著负相关 (r=- 0 .92 1,- 0 .878;p <0 .0 5 ,0 .0 1) ,聚集能量、平均能量输入、最大能量输入和面包烘焙潜能与蛋白质含量、Zeleny沉降值、谷蛋白溶涨指数、湿面筋含量均呈显著正相关 (r =0 .84 7～ 0 .990 ;p <0 .0 5 ,0 .0 1)。蛋白质组分中清蛋白和醇溶蛋白与面筋聚集参数、谷蛋白溶涨指数无关系 ;球蛋白与聚集能量、面包烘焙潜能、谷蛋白溶涨指数呈极显著负相关 (r =- 0 .881～ - 0 .96 9;p <0 .0 5 ,0 .0 1) ;谷蛋白与聚集能量、能量输入、面包烘焙潜能、谷蛋白溶涨指数呈显著正相关 (r=0 .890～ 0 .990 ;p <0 .0 5 ,0 .0 1) ;面筋聚集实验中聚集时间与百克面包重呈显著正相关 ,平均能量输入 ,最大能量输入和面包烘焙潜能与面包百克重呈显著负相关 (r =- 0 .86 0～ - 0 .94 0 ;p <0 .0 5 ,0 .0 1)。面筋聚集试验对面包产品品质有很好的预测能力 ,可以作为谷物化学研究、食品企业质量控制的测定指标之一。 |
| 关 键 词： | 湿面筋含量 品质性状 聚集时间 小麦 谷蛋白溶涨指数 试验 能量 面包 烘焙 和面 |
Relationship between Gluten Aggregation Test and other Wheat Quality Parameters |
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| Hu Xinzhong Wei Yimin,Zhang Guoquan J.M.Brummer,Zheng Jianmei Ouyang Shaohui Luo Qingui Guo Boli.Relationship between Gluten Aggregation Test and other Wheat Quality Parameters[J].Journal of the Chinese Cereals and Oils Association,2004,19(4):21-24. | |
| Authors: | Hu Xinzhong Wei Yimin Zhang Guoquan JMBrummer Zheng Jianmei Ouyang Shaohui Luo Qingui Guo Boli |
| Affiliation: | Hu Xinzhong1 Wei Yimin2 Zhang Guoquan1 J.M.Brummer3 Zheng Jianmei1 Ouyang Shaohui1 Luo Qingui1 Guo Boli1 |
| Abstract: | |
| Keywords: | wheat flour gluten aggregation test swelling index of glutenin |
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