| 酶法水解对罗非鱼下脚料蛋白功能特性的影响 |
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| 引用本文： | 任增超,周春霞,洪鹏志,章超桦.酶法水解对罗非鱼下脚料蛋白功能特性的影响[J].现代食品科技,2008,24(12):1213-1216. |
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| 作者姓名： | 任增超 周春霞 洪鹏志 章超桦 |
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| 作者单位： | 广东海洋大学食品科技学院,广东,湛江,524025;广东海洋大学食品科技学院,广东,湛江,524025;广东海洋大学食品科技学院,广东,湛江,524025;广东海洋大学食品科技学院,广东,湛江,524025 |
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| 基金项目： | 广东省科技攻关项目
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| 摘 要： | 以罗非鱼下脚料为原料,采用Alcalase蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶对其进行控制酶解,通过pH-stat法控制水解程度,制备不同水解度(1.0%～15.0%)的罗非鱼下脚料酶解蛋白,探讨酶的种类和水解度对其乳化性和发泡性的影响。结果表明:在水解度较低(3.0%～5.0%)时,酶解蛋白的乳化性和发泡性较好,随着水解度进一步增大,酶解蛋白的乳化性和发泡性均降低;比较而言,由中性蛋白酶水解得到的酶解蛋白乳化性较好,而风味蛋白酶水解得到的酶解蛋白发泡性较好;此外,pH值(2～10)对轻度酶解蛋白的乳化性和发泡性影响较大,在pH 4.0～5.0范围内,酶解蛋白的乳化性和发泡性最差。
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| 关 键 词： | 罗非鱼下脚料 酶解蛋白 乳化性 发泡性 |
Emulsifying and Foaming Properties of Enzymatically Hydrolyzed Protein of Tilapia By-products |
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| REN Zeng-chao,ZHOU Chun-xia,HONG Peng-zhi,ZHANG Chao-hua.Emulsifying and Foaming Properties of Enzymatically Hydrolyzed Protein of Tilapia By-products[J].Modern Food Science & Technology,2008,24(12):1213-1216. |
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| Authors: | REN Zeng-chao ZHOU Chun-xia HONG Peng-zhi ZHANG Chao-hua |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | tilapia by-products hydrolyzed protein emulsifying properties foaming properties |
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