豆制熟食品卫生学调查研究报告

报告了上海素火腿生产工艺过程中的细菌污染情况,通过对生产原料、生产工具、容器、环境及成品、灭菌方法等卫生学检测,分析了造成细菌污染的原因。一是产品蛋白质含量较高,含有一定量的水份,给细菌繁殖提供了营养源;二是生产原料、生产工具、容器及环境灭菌不彻底;芽孢杆菌未被杀死。认为115℃、20分钟是最佳灭菌温度和时间,并对改进生产提出了意见,达到了延长保质期的实验目的。