| 不同极性抗氧化剂对油包水乳液氧化稳定性的影响 |
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| 引用本文： | 易建华,孙艺飞,朱振宝,董文宾,李静娟.不同极性抗氧化剂对油包水乳液氧化稳定性的影响[J].现代食品科技,2015,31(12):185-190. |
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| 作者姓名： | 易建华 孙艺飞 朱振宝 董文宾 李静娟 |
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| 作者单位： | （1.陕西科技大学食品与生物工程学院，陕西西安 710021）,（1.陕西科技大学食品与生物工程学院，陕西西安 710021）,（1.陕西科技大学食品与生物工程学院，陕西西安 710021）,（1.陕西科技大学食品与生物工程学院，陕西西安 710021）,（2.焦作市疾病预防控制中心，河南焦作454003） |
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| 基金项目： | 陕西省科技厅农业攻关（2014K01-10-04） |
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| 摘 要： | 以富含多不饱和脂肪酸(UPFA)的核桃油为油相,采用超高压微射流均质机制备油包水(W/O)乳液,分别添加非极性抗氧化剂α-生育酚及其极性对应物—6-羟基-2,5,7,8-四甲基色烷-2-羧酸(Trolox)于乳液中,45℃避光保存,检测乳液初级氧化产物—脂质氢过氧化物与次级氧化产物-顶空己醛含量,探究抗氧化剂极性对W/O乳液稳定性影响。结果表明,10~1000μM,α-生育酚与Trolox对W/O乳液脂质氢过氧化物和己醛的形成都具有抑制作用,其中Trolox抗氧化性随浓度的增大而提升,而较高浓度的α-生育酚(500~1000μM)反而降低其对脂质氢过氧化物的抑制作用;α-生育酚分布于乳液油水界面浓度小于极性抗氧化剂Trolox,导致非极性抗氧化剂α-生育酚活性低于极性抗氧化剂Trolox;乳液水相pH 3.0时,Trolox抗氧化性高于水相pH 7.0,水相pH通过影响Trolox在W/O乳液各相分布,从而影响其抗氧化性。
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| 关 键 词： | 油包水乳液 油脂氧化 抗氧化剂 极性 |
| 收稿时间： | 2015/3/18 0:00:00 |
Effect of Antioxidants with Different Polarities on the Oxidative Stability of W/O Emulsions |
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| YI Jian-hu,SUN Yi-fei,ZHU Zhen-bao,DONG Wen-bin and LI Jing-juan.Effect of Antioxidants with Different Polarities on the Oxidative Stability of W/O Emulsions[J].Modern Food Science & Technology,2015,31(12):185-190. |
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| Authors: | YI Jian-hu SUN Yi-fei ZHU Zhen-bao DONG Wen-bin and LI Jing-juan |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | water-in-oil (W/O) emulsions lipid oxidation antioxidant polarity |
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