| 贮藏温度对蓝莓汁单个花色苷降解的影响 |
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| 引用本文： | 邹波,徐玉娟,吴继军,傅曼琴,肖更生,卢少文.贮藏温度对蓝莓汁单个花色苷降解的影响[J].现代食品科技,2015,31(12):256-262. |
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| 作者姓名： | 邹波 徐玉娟 吴继军 傅曼琴 肖更生 卢少文 |
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| 作者单位： | （1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室，广东广州 510610）,（1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室，广东广州 510610）,（1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室，广东广州 510610）,（1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室，广东广州 510610）,（1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室，广东广州 510610）,（1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室，广东广州 510610）（2.广东药学院食品科学学院，广东广州 510002） |
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| 基金项目： | 农业部公益性行业（农业）科研专项（201303073）；广东省科技计划项目（2012A020100005，2013B020203001）；河源市扬帆计划灯塔盆地国家现代农业示范区科技人才工程项目 |
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| 摘 要： | 为了探讨贮藏温度对蓝莓汁花色苷降解的影响,本文研究了蓝莓汁在4、25、37℃贮藏120期间色泽的变化以及贮藏期间总花色苷和单个花色苷的变化规律,并在此基础上研究了花色苷的降解动力学。结果表明,在4℃下蓝莓汁颜色保存较好,25、37℃变化较大,而贮藏期间总花色苷和单个花色苷呈下降趋势。与零级动力学模型相比,总花色苷和单个花色苷在25、37℃下的降解更符合一级动力学模型,4℃总花色苷的降解与零级和一级动力学模型拟合系数小,单个花色苷中有4种符合一级动力学模型,且温度越高,花色苷的一级降解动力学常数越大,降解速度越快,半衰期越短。含有半乳糖苷的花色苷,其半衰期较阿拉伯糖苷的花色苷略长。总之,蓝莓汁色泽的改变与花色苷的降解密切相关,在较低温度下贮藏,可以明显减少花色苷的损失。
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| 关 键 词： | 蓝莓汁 贮藏 花色苷 动力学 降解 |
| 收稿时间： | 2015/2/26 0:00:00 |
Effect of Storage Temperature on Single Anthocyanin Degradation in Blueberry Juice |
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| ZOU Bo,XU Yu-juan,WU Ji-jun,FU Man-qin,XIAO Geng-sheng and LU Shao-wen.Effect of Storage Temperature on Single Anthocyanin Degradation in Blueberry Juice[J].Modern Food Science & Technology,2015,31(12):256-262. |
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| Authors: | ZOU Bo XU Yu-juan WU Ji-jun FU Man-qin XIAO Geng-sheng and LU Shao-wen |
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| Affiliation: | (1.Sericultural & Agri-Food Research Institute Guangdong Academy of Agricultural Sciences/ Key Laboratory of Functional Foods, Ministry of Agriculture/ Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing, Guangzhou 510610, China),(1.Sericultural & Agri-Food Research Institute Guangdong Academy of Agricultural Sciences/ Key Laboratory of Functional Foods, Ministry of Agriculture/ Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing, Guangzhou 510610, China),(1.Sericultural & Agri-Food Research Institute Guangdong Academy of Agricultural Sciences/ Key Laboratory of Functional Foods, Ministry of Agriculture/ Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing, Guangzhou 510610, China),(1.Sericultural & Agri-Food Research Institute Guangdong Academy of Agricultural Sciences/ Key Laboratory of Functional Foods, Ministry of Agriculture/ Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing, Guangzhou 510610, China),(1.Sericultural & Agri-Food Research Institute Guangdong Academy of Agricultural Sciences/ Key Laboratory of Functional Foods, Ministry of Agriculture/ Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing, Guangzhou 510610, China) and (1.Sericultural & Agri-Food Research Institute Guangdong Academy of Agricultural Sciences/ Key Laboratory of Functional Foods, Ministry of Agriculture/ Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing, Guangzhou 510610, China)
(2. School of Food Science, Guangdong Pharmaceutical University, Guangzhou 510002, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | blueberry juice storage anthocyanin kinetics degradation |
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