| 黄酒对猪肉炖煮过程挥发性风味物质变化的影响 |
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| 引用本文： | 王瑞花,陈健初,叶兴乾,刘东红. 黄酒对猪肉炖煮过程挥发性风味物质变化的影响[J]. 现代食品科技, 2015, 31(12): 406-415 |
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| 作者姓名： | 王瑞花 陈健初 叶兴乾 刘东红 |
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| 作者单位： | （浙江大学生物系统工程与食品科学学院，馥莉食品研究院，浙江省农产品加工技术研究重点实验室，浙江省食品加工技术与装备工程中心，浙江杭州 310058）,（浙江大学生物系统工程与食品科学学院，馥莉食品研究院，浙江省农产品加工技术研究重点实验室，浙江省食品加工技术与装备工程中心，浙江杭州 310058）,（浙江大学生物系统工程与食品科学学院，馥莉食品研究院，浙江省农产品加工技术研究重点实验室，浙江省食品加工技术与装备工程中心，浙江杭州 310058）,（浙江大学生物系统工程与食品科学学院，馥莉食品研究院，浙江省农产品加工技术研究重点实验室，浙江省食品加工技术与装备工程中心，浙江杭州 310058） |
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| 基金项目： | 国家科技支撑计划项目（2014BAD04B01）； |
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| 摘 要： | 基于电子鼻和固相微萃取-气相色谱/质谱联用技术(SPME-GC/MS)研究黄酒对猪肉炖煮过程挥发性风味物质变化的影响。主成分分析(PCA)、线性判别分析(LDA)方法对电子鼻数据进行分析,结果表明黄酒对炖煮猪肉的风味具有显著影响(P0.05),且LDA比PCA的区分度更清晰。SPME-GC/MS共从炖煮猪肉中分离鉴定出71种挥发性风味物质,包括醛类、醇类、脂肪烃类、酮类等。其中,醛类是主要的挥发性风味化合物,尤以己醛含量最高。采用"相对香气活度值(ROAV)"评价各挥发性风味物质对炖煮猪肉总体风味的贡献,得到13种主体风味成分(ROAV≥1):(Z)-2庚烯醛、(D)-柠檬烯、庚醛、苯甲醛、癸醛、辛醛、(E)-2-壬烯醛、壬醛、1-辛烯-3-醇,(E,E)-2,4-癸二烯醛,己醛,这些物质主要以脂肪香气为主。聚类分析(CA)方法将主体风味物质分为3类,分类结果表明,(E,E)-2,4-癸二烯醛和己醛是区分不同样品的关键挥发性风味物质。
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| 关 键 词： | 猪肉，电子鼻，挥发性风味物质，气相色谱-质谱联用仪 |
| 收稿时间： | 2015-03-24 |
Effects of Chinese Rice Wine on Changes in Volatile Flavor Compounds during Stewing Pork |
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| WANG Rui-hu,CHEN Jian-chu,YE Xing-qian and LIU Dong-hong. Effects of Chinese Rice Wine on Changes in Volatile Flavor Compounds during Stewing Pork[J]. Modern Food Science & Technology, 2015, 31(12): 406-415 |
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| Authors: | WANG Rui-hu CHEN Jian-chu YE Xing-qian LIU Dong-hong |
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| Affiliation: | (Zhejiang University, College of Biosystems Engineering and Food Science, Fuli Institute of Food Science, Zhejiang Key Laboratory for Agro-Food Processing, Zhejiang R & D Center for Food Technology and Equipment, Hangzhou 310058, China),(Zhejiang University, College of Biosystems Engineering and Food Science, Fuli Institute of Food Science, Zhejiang Key Laboratory for Agro-Food Processing, Zhejiang R & D Center for Food Technology and Equipment, Hangzhou 310058, China),(Zhejiang University, College of Biosystems Engineering and Food Science, Fuli Institute of Food Science, Zhejiang Key Laboratory for Agro-Food Processing, Zhejiang R & D Center for Food Technology and Equipment, Hangzhou 310058, China) and (Zhejiang University, College of Biosystems Engineering and Food Science, Fuli Institute of Food Science, Zhejiang Key Laboratory for Agro-Food Processing, Zhejiang R & D Center for Food Technology and Equipment, Hangzhou 310058, China) |
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