| 盐度调控对中华绒螯蟹肝胰腺主要营养品质的影响 |
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| 引用本文： | 王帅,吴旭干,陶宁萍,王锡昌,龙晓文,莫健华. 盐度调控对中华绒螯蟹肝胰腺主要营养品质的影响[J]. 现代食品科技, 2015, 31(12): 218-324 |
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| 作者姓名： | 王帅 吴旭干 陶宁萍 王锡昌 龙晓文 莫健华 |
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| 作者单位： | （1.上海海洋大学食品学院,上海 201306）（2.上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海 201306）,(3.上海海洋大学农业部淡水水产种质资源重点实验室,上海 201306）,（1.上海海洋大学食品学院,上海 201306）（2.上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海 201306）,（1.上海海洋大学食品学院,上海 201306）（2.上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海 201306）,(3.上海海洋大学农业部淡水水产种质资源重点实验室,上海 201306）,（1.上海海洋大学食品学院,上海 201306） |
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| 基金项目： | 上海市科委部分地方院校能力建设项目（13320502100）；上海市中华绒螯蟹产业技术体系建设（D8003100208）；上海高校一流学科建设项目资助；科技部港澳台科技合作专项项目（L2015TGA1006） |
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| 摘 要： | 分析探讨了水体盐度(0‰、6‰、12‰和18‰)对河蟹肝胰腺的生物学指数和主要营养品质的影响。结果表明:中、低盐度组(12‰和6‰)具有较高的肝胰腺指数,6‰盐度下最高;低盐度组的水分和灰分含量最低,中盐度组具有高蛋白低脂肪的特点;大部分矿物质在中、高(18‰)盐度下处于较高水平,雄蟹所有元素(Mn除外)在12‰时含量最高;高盐度会降低河蟹肝胰腺中DHA和EPA等不饱和脂肪酸,剩余盐度下油酸等个别脂肪酸有显著变化,但脂肪酸总量无明显变化,;盐度对雄蟹肝胰腺的氨基酸影响较小,而雌蟹的总氨基酸含量6‰时最低,18‰最高;高盐度下的必需氨基酸指数显著高于其他组,0‰-12‰的盐度均出现了限制性氨基酸,主要为亮氨酸和含硫氨基酸。总之,河蟹肝胰腺的营养品质在高盐度下波动较大,而中、低盐度组则兼顾了高得率和丰富的营养价值。
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| 关 键 词： | 盐度调控；中华绒螯蟹；肝胰腺；营养品质 |
| 收稿时间： | 2015-03-11 |
Effects of Water Salinity on the Nutritional Quality of Eriocheir sinensis Hepatopancreas |
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| WANG Shuai,WU Xu-gan,TAO Ning-ping,WANG Xi-chang,LONG Xiao-wen and MO Jian-hua. Effects of Water Salinity on the Nutritional Quality of Eriocheir sinensis Hepatopancreas[J]. Modern Food Science & Technology, 2015, 31(12): 218-324 |
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| Authors: | WANG Shuai WU Xu-gan TAO Ning-ping WANG Xi-chang LONG Xiao-wen MO Jian-hua |
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| Affiliation: | (1.College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China) (2.Shanghai Engineering Research Center of Aquatic-Product Processing & Preservation, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China),(3.Key Laboratory of Freshwater Aquatic Genetic Resources, Ministry of Agriculture, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China),(1.College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China) (2.Shanghai Engineering Research Center of Aquatic-Product Processing & Preservation, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China),(1.College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China) (2.Shanghai Engineering Research Center of Aquatic-Product Processing & Preservation, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China),(3.Key Laboratory of Freshwater Aquatic Genetic Resources, Ministry of Agriculture, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China) and (1.College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | salinity adjustment Chinese mitten crab hepatopancreas nutritional quality |
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