| 红茶水提物对大米淀粉糊化、流变和老化特性的影响 |
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| 引用本文： | 田金木,秦礼康,朱勇.红茶水提物对大米淀粉糊化、流变和老化特性的影响[J].中国粮油学报,2023,38(3):101-108. |
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| 作者姓名： | 田金木 秦礼康 朱勇 |
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| 作者单位： | 贵州大学酿酒与食品工程学院 |
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| 基金项目： | 红茶米粉生产关键技术研究及应用示范，黔科合支撑[2020]1Y171，（贵州省科技计划项目）；模拟胃肠消化提高苦荞酚类化合物生物利用率的作用机理研究，黔科合基础[2019]1071号（贵州省科技计划项目）；酸辣风味杂粮营养方便面加工关键技术研究及应用，黔科合支撑[2022]重点007号（贵州省科技计划项目）；直条鲜湿杂粮杂豆复合营养米线（皮）智能化加工技术集成与示范，黔科合支撑[2021]一般175（贵州省科技计划项目） |
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| 摘 要： | 研究红茶水提物对大米淀粉糊化、流变、老化、晶体结构和微观结构等影响。结果表明，红茶水提物总酚和总黄酮含量分别为2 960.20、1 540.73μg/mL,红茶水提物含没食子酸、儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸脂、咖啡因。红茶水提物降低大米淀粉糊化焓值(ΔH),100∶20实验组相比于对照组降低了22.10%,红茶水提物降低淀粉凝胶强度，在扫描频率为55 rad/s时，100∶20实验组淀粉凝胶的G′相比于对照组降低了37.5%;红茶水提物抑制淀粉老化，抑制效果随着水提物浓度增加而增大，在老化1 d时，100∶20实验组的硬度值相比于对照组降低了33.81%,但抑制效果随老化时间延长而减弱，红茶水提物对淀粉凝胶的溶解度、膨胀度和晶体结构没有产生显著的影响。
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| 关 键 词： | 红茶 淀粉凝胶 流变特性 |
| 收稿时间： | 2022/3/2 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2022/6/26 0:00:00 |
Effect of black tea water extract on the pasting, rheological and retrogradation properties of rice starch |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | black tea starch gel rheological properties |
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