Gluten formation studied by the transmission electron microscope

Summary The structure of gluten and its formation was investigated by transmission electron microscopy. Stretching the strands of the native framework of insoluble endosperm protein levels down globular surface structures to form a platelet-like arrangement on protein sheets. Treating the sheets with solutions of triethylamine or dithioerythritol results in an increased appearance of thread-like forms, which are considered to be one of the structural elements of gluten. The formation of gluten is basically a process of aggregation and of the mechanical transformation of materials that exist in the pre-formed state within the endosperm cells. The most important transformation is the formation of protein films, which starts at the branching points of protein strands and results in a layer-like arrangement in dough and gluten.

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Untersuchung der Kleberbildung mit dem Transmissionselektronenmikroskop

Zusammenfassung Bildung und Struktur von Kleber wurden mit dem Transmissionselektronenmikroskop untersucht. Eine Dehnung der Stränge des im nativen Endosperm vorliegenden Proteinnetzwerks glättet runde Oberflächenstrukturen und führt zu blättchenartigen Proteinschichten. Nach Behandlung dieser Schichten mit Lösungen von Triethylamin oder Dithioerythrit treten vermehrt wieder fadenförmige Strukturen auf, die als ein Strukturelement von Kleber angesehen werden. Die Kleberbildung stellt sich dar als ein Prozeß der Aggregation und mechanischen Transformation von Material, das in den Endospermzellen vorgebildet ist. Die wichtigste Transformation ist die Bildung von Proteinfilmen, die an den Verzweigungspunkten der Proteinstränge einsetzt und im Teig und Kleber dann schichtweise Anordnungen des Proteins zur Folge hat.