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| 片·块·条·段——家庭刀工之六 | |
| 作者姓名： | 何志 |
| 摘 要： | 根据菜肴的需要,刀工处理过的原料常有片、块、丝、条、段、、丁、粒、末、茸和花刀等不同形状.片又分指甲片、柳叶片、象眼片(菱形片)、骨牌片、梳子片、月牙片等形状.指甲片形如指甲大小、厚约2/3分.其加工方法是:先将原料加工成条,再根据原料性质用片或切的刀法加工成指甲片.肉类原料多用片法,蔬菜原料常用直刀切法.“炸肝卷”、“炸虾塔”等菜肴通常切成指甲片. |
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