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| 提高蚝油体态稳定性 | |
| 引用本文： | 马兴伟.提高蚝油体态稳定性[J].现代食品科技,1990(1). |
| 作者姓名： | 马兴伟 |
| 摘 要： | 蚝油是以鲜蚝(牡蛎)蒸煮提炼之蚝汁为主要原料配制而成的,该产品具有鲜蚝的鲜美滋味,香味浓郁,深受国内外消费者的欢迎。蚝油的体态及其稳定性,是评价蚝油质量的一项重要感官指标,要求粘稠适度,幼滑均匀,不分层,无沉淀。固选择合适的增稠剂十分重要。利用淀粉、黄杆菌胶、羧甲基纤维素钠三种增稠剂,确定合理的配比,收到令人满意的效果。淀粉是我国传统使用的增稠剂,因其价廉易得,质量易控制而得到广泛的应用。以木薯 |
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