| 变性淀粉对鸡肉糜品质影响的研究 |
| |
| 引用本文： | 邓丽,芮汉明.变性淀粉对鸡肉糜品质影响的研究[J].食品工业科技,2005,26(3):72-73. |
| |
| 作者姓名： | 邓丽 芮汉明 |
| |
| 作者单位： | 华南理工大学食品与生物工程学院,广州,510640 |
| |
| 摘 要： | 探讨了几种变性淀粉对鸡肉糜保水性、乳化性以及凝胶特性的影响。结果表明,变性淀粉能显著改善肉糜的持水性和乳化性,并能使肉糜制品具有良好的组织状态和口感,其作用效果要优于马铃薯原淀粉,几种变性淀粉中,KreationMB有较好的乳化性和保水性,而且软硬适中,弹性较好,最适合用于鸡肉糜制品中。
|
| 关 键 词： | 肉糜 变性淀粉 布拉班德 凝胶强度 凝胶质构 |
| 文章编号： | 1002-0306(2005)03-0072-03 |
| 修稿时间： | 2004年8月31日 |
Effect of modified starch on the quality of hen surimi |
| |
| Deng Li et al.Effect of modified starch on the quality of hen surimi[J].Science and Technology of Food Industry,2005,26(3):72-73. |
| |
| Authors: | Deng Li |
| |
| Affiliation: | Deng Li et al |
| |
| Abstract: | This paper discusses the influence of modified starch to the retentiveness ,the emulsibility and gel characters of hen surimi. The results indicate that modified starch can improve the he retentiveness and the emulsibility of hen surimi, and keep products good texture and taste. Its effect is better than potato starch. Kreation MB is the best of all and is most fit to be used in hen surimi. |
| |
| Keywords: | surimi modified starch Brabender gel strength gel texture |
| 本文献已被 CNKI 万方数据 等数据库收录！ |
|
