乳化剂对面团的改良作用 |
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引用本文: | 黄绍华,温辉梁,叶庆华,李瑾.乳化剂对面团的改良作用[J].中国粮油学报,1996(4). |
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作者姓名: | 黄绍华 温辉梁 叶庆华 李瑾 |
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作者单位: | 江西南昌大学食品系 |
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摘 要: | 本文研究了六种不同的乳化剂:硬脂酰乳酸钙(CSL)、硬脂酰乳酸钠(SSL)、分子蒸馏单甘酯(DMG)、蔗糖脂肪酸酯(SE-15)、山梨醇酐脂肪酸酯(Span-80)、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯(Tween-20)对面团的改良作用。结果表明,乳化剂存在下小麦淀粉与碘的络合作用显著减小,乳化剂使面团中酸溶性游离蛋白质含量减小,湿面筋洗出率增加,面筋强度拉伸性增强。
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关 键 词: | 乳化剂,面团,小麦淀粉,改良作用 |
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