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| 浅谈蟹黄鸡粥鱼肚的制作要领 | |
| 引用本文： | 张兰芳.浅谈蟹黄鸡粥鱼肚的制作要领[J].烹调知识,1998(4). |
| 作者姓名： | 张兰芳 |
| 摘 要： | “蟹黄鸡粥鱼肚”为江苏传统名肴,常用作宴会头菜。它用料严谨,制作精细,口味鲜嫩,质感较糯。成菜要求蟹黄色泽悦目,滋味特鲜,鸡粥滑若凝脂白如雪,鱼肚柔软,油润可口。它的烹调方法是烧,就其制作过程和菜肴的特点来看,是典型的功夫菜。 因它在制作上有一定的要求和难度,能体现厨师的案功、炉工和干货涨发技能等基本功,所以江苏厨师考核时常将其作为考核菜。 本人在实践中对于如何做好这道菜,经过多次反复探讨,现就制 |
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