| 加工条件对醇法大豆浓缩蛋白溶解性及结构的影响 |
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| 引用本文： | 赵方园,郭兴凤,赵树超,张明,杨迎.加工条件对醇法大豆浓缩蛋白溶解性及结构的影响[J].中国油脂,2023,48(10):57-63+70. |
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| 作者姓名： | 赵方园 郭兴凤 赵树超 张明 杨迎 |
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| 作者单位： | 1.河南工业大学 粮油食品学院，郑州450001； 2.山东凯斯达机械制造有限公司，
山东 济宁272000； 3.济宁市机械设计研究院，山东 济宁 272000 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目(U21A20270);国家重点研发计划项目(2017YFD0400200) |
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| 摘 要： | 为探究工业化生产的醇法大豆浓缩蛋白溶解性较差的原因，研究了醇法加工条件(乙醇体积分数、浸提温度、干燥温度)对大豆浓缩蛋白溶解性及结构的影响。结果表明：大豆浓缩蛋白的溶解度随着乙醇体积分数的增大呈现先降低后升高的趋势，乙醇体积分数为65%时溶解度最低；浸提温度和干燥温度的升高会导致溶解度大幅降低；随着浸提液中乙醇体积分数的增大，大豆浓缩蛋白表面疏水性、分子间的疏水相互作用、二硫键含量及粒径均呈现先增加后降低的趋势，在乙醇体积分数为65%时最大，而α-螺旋含量增加，β-折叠含量整体先增加后降低，无规卷曲含量降低；随着浸提温度和干燥温度的升高，大豆浓缩蛋白分子间氢键作用力降低，而表面疏水性、分子间疏水相互作用、二硫键含量和粒径增大，α-螺旋向β-折叠及无规卷曲转变，蛋白质结构趋于无序。综上，工业化醇法加工工艺(60%～70%乙醇体积分数、50～60℃浸提温度、60～70℃干燥温度)所引发的大豆浓缩蛋白表面疏水性的增大、分子间聚集程度的增加等导致了其溶解度的降低，不利于后期应用。
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| 关 键 词： | 醇法大豆浓缩蛋白 溶解度 蛋白质结构 |
Effects of processing conditions on the solubility and
structure of alcohol leached soybean protein concentrate |
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| ZHAO Fangyuan,GUO Xingfeng,ZHAO Shuchao,ZHANG Ming,YANG Ying.Effects of processing conditions on the solubility and
structure of alcohol leached soybean protein concentrate[J].China Oils and Fats,2023,48(10):57-63+70. |
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| Authors: | ZHAO Fangyuan GUO Xingfeng ZHAO Shuchao ZHANG Ming YANG Ying |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | alcohol leached soybean protein concentrate solubility protein structure |
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