| 不同工艺市售芝麻油的气味活性成分和感官品质差异分析 |
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| 引用本文： | 翟卓青,尹文婷,汪学德,马雪停,杨忠欣.不同工艺市售芝麻油的气味活性成分和感官品质差异分析[J].中国油脂,2023,48(10):50-56. |
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| 作者姓名： | 翟卓青 尹文婷 汪学德 马雪停 杨忠欣 |
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| 作者单位： | 1.河南工业大学 粮油食品学院，郑州 450001； 2.河南工业大学 特色油料加工研究所，
郑州 450001； 3.瑞福油脂股份有限公司，山东 潍坊 261057 |
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| 基金项目： | 财政部和农业农村部国家现代农业产业技术体系资助（CARS-14） |
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| 摘 要： | 旨在为芝麻油企业提高其产品的香气品质提供参考，以我国市场上不同工艺的13个品牌畅销芝麻油产品为实验材料，利用溶剂辅助蒸发(SAFE)法萃取挥发性物质，气相色谱-嗅闻-质谱(GC-O-MS)法和感官评价比较其气味活性成分和感官品质差异。结果表明：低温压榨芝麻油的气味活性成分以醛类、烯烃和醇类为主，生芝麻味最强；石磨水代和高温压榨芝麻油的气味活性成分以美拉德反应杂环类产物为主，具有较强的炒芝麻味、炒坚果味和焦香味；石磨水代芝麻油的苯酚类物质含量最高，烟熏味最强；高温压榨芝麻油的苦味最强。综上，不同工艺的市售芝麻油气味活性成分和感官品质具有显著差异。
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| 关 键 词： | 芝麻油 气味活性成分 感官品质 油脂工艺 挥发性物质 |
Difference of aroma-active compounds and sensory quality of commercial
sesame oil products produced by different processes |
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| ZHAI Zhuoqing,YIN Wenting,WANG Xuede,MA Xueting,YANG Zhongxin.Difference of aroma-active compounds and sensory quality of commercial
sesame oil products produced by different processes[J].China Oils and Fats,2023,48(10):50-56. |
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| Authors: | ZHAI Zhuoqing YIN Wenting WANG Xuede MA Xueting YANG Zhongxin |
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| Affiliation: | 1.School of Food Science and Technology, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, China;
2.Research Institute of Special Oil Processing, Henan University of Technology, Zhengzhou
450001, China; 3.Ruifu Sesame Oil Co. , Ltd. , Weifang 261057, Shandong, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | sesame oil aroma-active compounds sensory quality oil processing volatile compounds |
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