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| 来航鸡生长过程中肌肉内胶原纤维结构与性质的变化 | |
| 引用本文： | 刘安军,赵征,曹小红,刘占民.来航鸡生长过程中肌肉内胶原纤维结构与性质的变化[J].肉类工业,2001(Z1):53-56. |
| 作者姓名： | 刘安军 赵征 曹小红 刘占民 |
| 作者单位： | 天津轻工业学院食品工程系, |
| 摘 要： | 本实验用细胞消化-扫描电镜法、胶原纤维染色-光学显微镜法、聚丙烯酰胺凝胶电泳法以及胶原纤维模型等方法详细研究了AA肉用鸡在生长过程中肌肉内胶原蛋白及胶原纤维的性质、结构、剪切力等的变化规律.肌肉中胶原蛋白的含量没有大的变化,但是其热溶解性随年龄的增加而显著减少,同时胶原蛋白分子β链以上高分子成分增加、α链的比率减少,反映了分子间架桥结构的增加;胶原纤维的两种结构肌内膜和肌周膜随年龄的增加而增大、变厚、致密度增加;开发出胶原纤维模型,并利用其模型测定了胶原纤维的剪切力在生长过程中显著增加的变化规律.胶原蛋白性质、结构、剪切力的变化是导致鸡肉在生长过程中逐渐变硬的重要原因. |
| 关 键 词： | 鸡肉 胶原蛋白 胶原纤维 肌内膜 肌周膜 剪切力 |
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