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| 复合凝固剂对花生豆腐品质的影响 | |
| 作者姓名： | 张国治 白歌 王伟玲 葛凤全 |
| 作者单位： | 河南工业大学粮油食品学院;大庆市粮食局 |
| 摘 要： | 以冷榨花生粕为原料,研究CaCl2-MgSO4、卤水-MgSO4为复合凝固剂时,对豆腐的硬度、弹性、咀嚼性以及凝胶强度4个指标的影响规律.结果表明:以CaCl2-MgSO4为复合凝固剂时,随CaCl2或MgSO4用量的增加,花生豆腐的硬度、咀嚼性及凝胶强度均呈先减小后增大的变化趋势;以卤水-MgSO4为复合凝固剂时,硬度与咀嚼性随卤水用量增加先增大后减小,而凝胶强度与硬度和咀嚼性的变化趋势相反,呈先减小后增大的趋势.弹性的变化随复合凝固剂比例的不同变化较小. |
| 关 键 词： | 冷榨花生饼 花生豆腐 复合凝固剂 |
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