| 焦亚硫酸钠对拉面面团延伸性影响的研究 |
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| 引用本文： | 石林凡,陈洁,王远辉,卞科. 焦亚硫酸钠对拉面面团延伸性影响的研究[J]. 河南工业大学学报(自然科学版), 2015, 0(2): 37-41 |
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| 作者姓名： | 石林凡 陈洁 王远辉 卞科 |
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| 作者单位： | 河南工业大学粮油食品学院 |
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| 基金项目： | 公益性行业(农业)科研专项经费资助(201303070) |
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| 摘 要： | 为了探索焦亚硫酸钠对拉面面团的影响,采用了流变仪、揉混仪、傅里叶变换红外光谱、二硫键的测定和图像分析5种方法对添加不同量焦亚硫酸钠的拉面面团进行了研究.结果表明:添加0.1‰焦亚硫酸钠的拉面面团延伸性好,耐揉性强,蛋白质二级结构中有序结构含量多,包埋淀粉颗粒的蛋白质网络结构有序.
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| 关 键 词： | 拉面 焦亚硫酸钠 揉混 网络结构 |
INFLUENCE OF SODIUM METABISULPHITE ON THE EXTENSIBILITY OF RAMEN DOUGH |
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| SHI Lin-fan;CHEN Jie;WANG Yuan-hui;BIAN Ke. INFLUENCE OF SODIUM METABISULPHITE ON THE EXTENSIBILITY OF RAMEN DOUGH[J]. Journal of Henan University of Technology Natural Science Edition, 2015, 0(2): 37-41 |
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| Authors: | SHI Lin-fan CHEN Jie WANG Yuan-hui BIAN Ke |
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| Affiliation: | SHI Lin-fan;CHEN Jie;WANG Yuan-hui;BIAN Ke;School of Food Science and Technology ,Henan University of Technology; |
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