植酸在制曲、酵母培养中的应用 第一报 植酸磷在制曲过程中的效果和消长

在白酒酿造上,关于存在于原料中的植酸或其盐类的功能,在国内还很少研究,尚未见报导;国外在这方面已做了广泛的研究,效果显著。植酸或其盐类是发酵促进剂和激活剂。我们也认为植酸或其盐类做为发酵促进剂是很实用的,可提高总糖化酶活力12.9%,麦芽糖酶活力75.4%,α—淀粉酶活力9.8%;并可提高酒的质量,使之气味芳醇。制曲原料中的植酸磷的功能是激活剂,当将制曲原料加硫酸浸提时,所测得的植酸磷是高的,而不加硫酸浸提的制曲原料,所测植酸磷低。制曲时两者对比,前者比后者生长的快,菌丝体形成的早,磷代谢也快两小时。