| 滚揉过程中添加碳酸氢钠对鸡胸肉品质的影响 |
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| 引用本文： | 李楠,张艳芳,韩剑飞,黄训文,荐家强,朱桂清. 滚揉过程中添加碳酸氢钠对鸡胸肉品质的影响[J]. 肉类工业, 2015, 0(2): 13-15 |
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| 作者姓名： | 李楠 张艳芳 韩剑飞 黄训文 荐家强 朱桂清 |
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| 作者单位： | 北京华都肉鸡公司 |
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| 基金项目： | 北京市科技计划课题(课题编号:Z141100002614011) |
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| 摘 要： | 研究了滚揉过程中添加碳酸氢钠对鸡胸肉品质的影响。宰后15min取下成对鸡胸,其中右鸡胸用2%食盐溶液进行滚揉30min(对照),左鸡胸用2%食盐溶液+3%碳酸氢钠溶液滚揉30min,滚揉液总量为原料肉重10%。然后在宰后3h和24h测定肉色(L*,a*,b*值)、p H值和保水能力(滴水损失、蒸煮损失、压榨汁液损失、解冻汁液损失)。实验结果表明:碳酸氢钠溶液能显著降低蒸煮损失和解冻汁液损失;显著提高p H3h值和p H24h值;显著降低L*24h值。从本研究结果可知,添加碳酸氢钠溶液可以作为改善鸡胸肉品质的一种手段。
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| 关 键 词： | 鸡胸肉 碳酸氢钠 肉色 保水能力 pH值 |
Effect of adding sodium bicarbonate during tumbling on chicken breast meat quality |
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