| 即食南美白对虾贮藏过程中水分状态的变化研究 |
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| 引用本文： | 崔宏博,薛勇,宿玮,李兆杰,薛长湖.即食南美白对虾贮藏过程中水分状态的变化研究[J].中国食品学报,2012,12(6):198-203. |
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| 作者姓名： | 崔宏博 薛勇 宿玮 李兆杰 薛长湖 |
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| 作者单位： | 中国海洋大学食品科学与工程学院 山东青岛266003 |
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| 摘 要： | 研究即食南美白对虾虾仁贮藏过程中水分状态的变化情况,为寻找贮藏过程中虾仁质构变化的原因及改善其质构品质提供理论依据。TPA测定结果显示,贮藏过程中虾仁质构品质劣变明显;差示扫描量热仪(DSC)及低场核磁共振(LF-NMR)扫描结果显示,结合水含量下降,弛豫时间为10～100ms的中间水的比例下降,说明贮藏过程中发生结合水和中间水向自由水迁移。这与蛋白质结构降解所致蛋白水体系被破坏有关,揭示了贮藏过程中即食虾仁品质变化的主要原因是蛋白降解和水分状态发生变化。
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| 关 键 词： | 南美白对虾 即食虾仁 水分状态 质构 DSC 低场核磁共振 |
Study on Moisture Status Change of Ready-to-eat Shrimp During Storage |
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| Cui Hongbo
,
Xue Yong
,
Su Wei
,
Li Zhaojie
,
Xue Changhu.Study on Moisture Status Change of Ready-to-eat Shrimp During Storage[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2012,12(6):198-203. |
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| Authors: | Cui Hongbo Xue Yong Su Wei Li Zhaojie Xue Changhu |
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| Affiliation: | Cui Hongbo Xue Yong * Su Wei Li Zhaojie Xue Changhu (College of Food Science and Engineering, Ocean University of China, Qingdao 266003, Shandong) |
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