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| 提高酱油原料全氮利用率的途径 | |
| 引用本文： | 袁振远.提高酱油原料全氮利用率的途径[J].中国调味品,1983(12). |
| 作者姓名： | 袁振远 |
| 作者单位： | 华南工学院食品教研组 |
| 摘 要： | 一、提高全氮利用率的意义原料蛋白质利用率就是成品酱油中蛋白质总量对原料蛋白质总量的百分比。按目前通用的测定与计算方法,它也可以称为原料全氮利用率。酱油酿造是借微生物的作用,将原料中的蛋白质水解为可溶性蛋白质、肽及氨基酸;将原料中的淀粉及多糖类水解为寡聚糖及单糖;并进行乳酸等有机酸发酵及酒精发酵,从而合成酱油特有的滋味及香气;进行酚类的氧化及迈拉德反应,从而合成酱油色素.这些反应中最重要的是蛋白质的水解,该反应进行得愈彻底则酱油中蛋白质、氨基酸含量 |
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